Risotto de Queijo Limiano em cama de Beringela

100 gr de LIMIANO em fatias

2 Beringelas médias (cerca de 225gr cada)

1 Colher de sopa de azeite

1 Cebola média finamente picada

2 dentes de alho esmagados

125 gr de cogumelos finamente picados

1 Cenoura grande ralada grosseiramente

1 Colher de chá de manjericão seco

1 Chávena almoçadeira de risotto (arroz de bago redondo) meio cozido

1 Colher de sopa rasa de sementes de girassol

Pimenta preta moída na altura

Folha de manjericão fresco (para enfeitar)

Cortam-se as beringelas ao meio no sentido do comprimento e com uma colher retire a polpa, reservando-a e deixando a casca com uma espessura de 0,5 cm. Escalde as cascas em água a ferver durante 2 minutos e escorra. Aloure a cebola e o alho no azeite em lume médio durante 5 minutos. Junte os cogumelos, a cenoura, o manjericão e a polpa das beringelas cortadas. Baixe o lume e deixe cozer 10 minutos sem tapar, mexendo frequentemente. Junte o arroz e as sementes de girassol e tempere com a pimenta. Ponha as cascas de beringela num tabuleiro ligeiramente untado, e recheie-as com o preparado anterior e cubra com as fatias de Limiano. Leve ao forno aquecido (200º) durante 20 minutos ou até o queijo derreter e o recheio ficar bem quente. Enfeite com umas folhas de manjericão fresco e sirva.